ПОДНЕБЕСНАЯ СТРАНА 4.8

Улицы красных фонарей

Когда говорят про «улицу красных фонарей», что вам представляется? Фривольный квартал где-нибудь в Париже или еще что-то в этом роде – легкое, доступное и необременительное? Да уж, «Восток есть Восток, а Запад есть Запад, и вместе им не сойтись» – прав был старина Киплинг. По крайней мере в вопросе о красных фонарях между Западом и Востоком не то что пропасть – цивилизация непонимания.

Когда я рассказала своей подруге Наталье о фестивале фонарей, который в Китае символизирует окончание празднования Нового года по лунному календарю, и как все дороги украшены изумительными красными фонариками, она написала в ответ: «Трасса, увешанная красными фонарями, мне совсем не представляется – скорее, в моем воображении возникло видение из дешевого детектива с соответствующим кварталом». Ах, Наталья, вот оно – наше непонимание других культур.

Хотя, конечно, при желании обнаружить что-то общее несложно. Например, в Китае, как и в Европе, улица красных фонарей, несомненно, обещает удовольствия – только здесь эти удовольствия будут прежде всего гастрономическими: перед каждым рестораном положено вывешивать красный фонарь. Так что, сами понимаете – чем больше красных фонарей, тем радостнее желудку.

На Западе китайские рестораны имеют не самую лучшую репутацию, – их считают шумными, безвкусными (в смысле оформления интерьера – клеенчатые скатерти, пластиковые палочки для еды, картинки на стенах и все в том же духе). Но опять же – это свидетельствует лишь о разном подходе. На Западе в рестораны ходят не только для того, чтобы покушать, но и чтобы пообщаться, провести время, а у нас – еще и потанцевать. Китайцы же ходят в рестораны с одной-единственной целью – поесть. Этой цели все и подчинено, а потому и оформление интерьера зачастую предельно простое, чтобы не сказать аскетичное, да и время работы определяется часами приема пищи: после 22.00 можно и не сыскать места, чтобы по нашей привычке «посидеть» – рестораны закрываются, а днем с 14.00 до 18.00, как правило, тоже не работают – в это время есть не принято. Но в одном вы можете быть уверены: какой бы забегаловкой на первый взгляд не показался ресторанчик, кухня в нем будет отличного качества. Хороший ресторан в этой стране определяется не интерьером, декором и даже не сервисом, а исключительно качеством пищи.

Я люблю наблюдать, как китайцы едят – ни с чем не сравнимое зрелище: как в последний раз в жизни мелькают палочки, слышатся присербывания и причмокивания, а желудок наполняется радостью – сытостью. Причем все это происходит как минимум три раза в день, и каждый прием пищи – как будто единственный и последний. Кто-то объясняет это тем, что народ в стране еще 20 лет назад по-настоящему голодал. Это действительно так, и, возможно, такое объяснение вполне имеет право на существование, особенно с учетом того, что и сегодня есть места, где люди не наедаются досыта, но мне почему-то кажется, что все дело в том, что китайцы просто очень любят покушать и для них это остается главным развлечением. Так что ресторанный бизнес в Китае – один из самых процветающих.

Но 20-25 лет назад ресторанов было совсем немного, ну, а тех, где подавали не китайскую, а «западную» еду, так и вовсе три. Это еще раз подтверждает, как много у нас с китайцами общего. В совсем недалекие, но такие славные советские времена, которые молодое поколение, выросшее без комсомола и отделов пропаганды, может уже и не помнить, поход в ресторан был событием, а некоторые заведения общественного питания обладали особым статусом и пообедать в них могли только люди определенного круга или достатка – как известно, все люди в Советском Союзе были равны, но некоторые все же равнее других. Так было и в Китае – идеология-то одна.

Знакомый местный бизнесмен рассказал о своем первом ресторанном опыте. Он попробовал «западную» еду в 1980 году, когда ему было 15 лет. Его дядя из города Ланьчжоу заработал большие деньги, торгуя часами. Те «швейцарские» часы, которые сегодня вполне можно купить на любом рынке за 4-6 долларов, он продавал почти за 50 – тогда спрос значительно превышал предложение, реформы только-только начинались, а средняя зарплата выпускника вуза составляла 50 юаней в месяц. Так что дядя нашего героя совершенно потряс родственников, пригласив их в самый знаменитый тогда в Пекине ресторан, который назывался – ничего удивительного – «Москва». И вот настал торжественный день – семья нарядилась во все самое лучшее, а когда начали приносить заказанные блюда, не дотрагивались до них до тех пор, пока весь обед не оказался на столе – чтобы сделать фотографию. Парень не может сказать, что они ели, но точно помнит ощущение – все было грандиозным и шикарным, а у зала – самые высокие потолки во всем Пекине. В то время это был единственный «западный» ресторан в столице, и попасть туда могли или очень богатые люди или те, у кого были нужные связи. Обед на шестерых обошелся в 80 юаней. Сегодня это 10 долларов и стоимость обеда на двоих в средней руки ресторане, но не забывайте о 50 юанях в месяц! В общем, наш герой был страшно впечатлен. Можете представить его разочарование, когда в 1997 году он вернулся в Пекин после 8 лет учебы в Канаде и решил впечатлить семью испытанным приемом своего дяди – увы-увы, все, что когда-то казалось грандиозным, стало самым обычным, если не сказать больше.

К концу 1980-х годов открылись еще два «западных» ресторана – французский «Максим» и безымянный, рядом с магазином «Дружба» (аналог советской «Березки»). В те времена, чтобы попасть в магазин или пообедать в ресторане, нужно было показывать паспорт. Посещение этих двух заведений свидетельствовало о высоком жизненном уровне и еще более высоком социальном статусе. Одну мою знакомую, ей сейчас около 60, пригласили туда на обед, – она много сделала для успеха одного совместного проекта, и этот жест был выражением благодарности. Впервые в жизни она попробовала «черные рыбьи яйца», но не их вкус потряс ее, а цена блюда – 100 юаней, две месячные зарплаты. А потом она рассказала о своем сыне, который после долгих лет учебы за границей вернулся в Пекин, и у него было достаточно денег, чтобы пригласить всю семью на обед в этот ресторан – к его великому разочарованию, сего статусного заведения общественного питания уже не существовало. Он философски заметил: «Может, оно и к лучшему. Это было круто 15 лет назад, потому что выбора никакого не было, а сегодня – совсем другая история». Не встречайтесь с первой любовью, предостерегает народная мудрость.

Сегодня в Пекине – рестораны на любой вкус и кошелек. Без претензий можно пообедать в придорожной харчевке, сидя на корточках, и слопать огромную тарелку свежайших пельменей за четверть доллара, а можно отправиться в изысканный шанхайский ресторан, где обед на двоих обойдется не меньше 100 долларов. Зато есть выбор.

И пекинцы выбирают. Как свидетельствует статистика, люди все больше тратят деньги на общественное питание и все меньше готовят дома. Причем не только по выходным или праздникам, но и в самый обычный рабочий день рестораны заполнены. И ходит туда не только молодежь, но и люди старшего поколения, им это вполне по карману. За январь-июль 2001 года рестораны в Пекине заработали 660 млн. долларов.

Конкуренция – острейшая. На любой улице в ряд выстраиваются 10-15 ресторанчиков, и каждый старается завлечь потенциального потребителя к себе, так что не удивляйтесь, если вас буквально начнут хватать за руки и тянуть к своей двери. Некоторые рестораны прибегают и к нетрадиционным способам для заманивания клиента. Одно заведение из Нанкина прославилось на всю страну сексуально провокационными названиями блюд. Вот представьте – открываете меню, а там предлагают «обнаженный абсолют», «любимого старшего брата» или «раздетую служанку». Воображение услужливо подсовывает откровенные картинки, а вам приносят в первом случае два корня женьшеня с зеленым шпинатом, во втором – сосиску с овощными листьями, а в третьем – очищенный огурец. «Десять тысяч унций золота» оказываются картошкой фри, а «рождение сына Дракона» – блюдом из двух лобстеров, большого и поменьше. Блюстители общественной морали возмущены и утверждают, что семейный обед или ужин в таком ресторане невозможны – что дети подумают? Тем не менее, дела идут блестяще, образовался круг постоянных клиентов.

Китайские рестораны сталкиваются с одной весьма специфической проблемой, которая, как мне кажется, ни у нас в стране, ни на Западе не знакома – слишком много заказывают. Связано это прежде всего с понятием «лица», а еще с тем, что любой прием пищи с приглашением гостей для китайца значит гораздо больше, чем просто наполнение желудка. Сюда приходят, чтобы укрепить дружеские отношения и упрочить деловые связи, а большой банкет так и вовсе считают инвестициями. Тот результат, который на Западе достигается за столом переговоров, в Китае зачастую складывается в результате хорошего банкета. А потому должно быть сделано все, чтобы друг или деловой партнер не заподозрили в вас жадину – в этом случае и дружба, и бизнес вряд ли сложатся. Рассуждения здесь просты: если после окончания банкета на столе остаются только пустые тарелки, это, конечно, может означать, что праздник удался, а угощение оказалось исключительно вкусным, но, с другой стороны, гости могут подумать, что вы поскупились. Причем не забывайте, что поход в ресторан часто осуществляется за счет компании, которая заботится о своем имидже. Забота эта обходится ежегодно в 12 млрд. долларов общественных денег.

Из всего мусора, собираемого по Пекину ежедневно, 1600 тонн, или 17%, – недоеденные ресторанные блюда. В Шанхае эта цифра достигает 1200 тонн в день, причем 1000 кг дает местный филиал ресторана Цюаньцзюйдэ, знаменитого своими утками по-пекински. Цифры свидетельствуют: чем дороже ресторан, тем больше там выбрасывают продуктов, потому что посетители в основном расходуют не собственные деньги, а средства компании, государственного или общественного института. Ну, а уж если щедрость нужно продемонстрировать иностранцу – тут и деньги, и продукты расходуются без сожаления. Остается только жалеть крестьян и их нелегкий труд.

Ресторан Цюаньцзюйдэ оказался первым в стране, который начал компанию по экономии продуктов – официанты рассказывают о размере блюда и предостерегают против слишком обширных заказов, а если после обеда на тарелках не остается излишков, гостей ждет приз – специальные дисконтные карточки для будущих заказов.

Роскошные банкеты – вопрос не только пищи. В рамках кампании борьбы с коррупцией Верховный народный суд и Верховная народная прокуратура запретили судьям и прокурорам принимать приглашения на банкеты и увеселительные мероприятия, которые устраивают люди, вовлеченные в любые судебные разбирательства.

Но если оставить в стороне рестораны, белые скатерти и услужливых, иногда до навязчивости, официантов, то в Пекине можно отлично перекусить и на улице. В центре столицы на популярной у туристов улице Ванфуцзин, которую многие русскоязычные сравнивают почему-то с московским Арбатом (нужно полагать, из-за пешеходности, потому что, на мой взгляд, этим сходство и заканчивается), есть специальный общепитовский уголок, а по вечерам вдоль соседней улицы выстраиваются «Обжорные ряды», где можно купить все популярные у местных жителей деликатесы. Поход на эти два рынка – отличный способ увидеть китайскую кулинарию во всем многообразии. Любопытствующий иностранец может клюнуть на ян цза суй – козьи кишки, чжа го го – шашлычки из цикады, тараканов или гусениц шелкопряда. Рынок способен удовлетворить любого самого привередливого гурмана. Причем могу заверить – что бы вы не пробовали, все будет отменного качества: санитарный контроль не дремлет. Ну, а если желудок чего-то не примет – так то с непривычки, бывает.

Одно из самых популярных и живописных мест на рынке – то, где торгуют представители Синьцзяна, одетые в костюмы, которые нам покажутся таджикскими или узбекскими. У них очень вкусный лаваш и шиш кебаб из мяса молодого ягненка. Здесь же – нанизанные на палочку скорпионы, которые, как утверждают, исключительно полезны для укрепления мужской потенции. Поскольку мне это вроде без надобности, прохожу дальше. Я обожаю кисло-сладкий суп, который можно здесь купить – его готовят из овощей, соевого творога доуфу, мяса и грибов, приправленных кунжутом и перечным соусом, получается он обжигающе-острым, но мне страшно нравится, хоть и слезы из глаз. Другой фаворит среди местного люда – рис, запеченный в ананасе, бамбуке или тростнике. Вбирая в себя запахи столь необычной посуды, рис оказывается очень ароматным и насыщенным.

И не забывайте о чайных. Как вы уже знаете, чаепитие было и остается в Китае настоящим ритуалом, демонстрацией хороших манер и утонченного вкуса. Беседа за чашкой чая и сегодня – популярнейшая форма дружеского общения, а раньше с посещения чайных люди начинали свой день. Чайные – это местный ответ на французские кафе и английские пабы. Их посещают не только для того, чтобы чаю попить, но еще чтобы все городские и местные новости обсудить или затеять яростные политические диспуты. Причем дискуссии – вещь особенно актуальная для провинции Сычуань, в которой в силу горячего темперамента всегда легко поднимались, но с трудом затихали восстания. Именно из-за политических диспутов во время Культурной революции все китайские чайные были закрыты, – власти считали их опасным местом, где могут собираться контрреволюционеры. Посещение чайной сегодня – настоящее удовольствие, там не только хорошего чаю можно выпить, но и выступления музыкантов послушать, акробатов посмотреть и с друзьями пообщаться. В пекинскую чайную Лаошэ и руководителей государств возят – приобщиться к местным традициям и культуре. Я там тоже была, очень демократичное место.

Как вы уже поняли, ресторанов в Пекине и других китайских городах – огромное множество, нужно только выбрать, что больше по вкусу. Если вы окажетесь в Китае не надолго, я не рекомендую искать западные рестораны – во-первых, по сравнению с китайскими они дороги, а во-вторых, эта кухня и дома имеется. Знакомый канадец, менеджер одного западного ресторана, в котором поваром состоит парень из Великобритании (мы подружились после того, как я заметила, что блюда здесь очень напоминают мне те, что я ела в Лондоне), сказал, что даже европейскую кухню приходится приспосабливать под местный китайский вкус. Например, подавать в качестве гарнира к стейку не картофель, а рис. Если вы попробуете привычные западные продукты, например, вафельки Кит-Кэт или те же Чупа-чупс, даже не специалист запросто почувствует разницу. Все известные на Западе продукты в Китае более сладкие и менее соленые. Даже котлета из МакДональдса имеет иной привкус!

Кстати, о МакДональдсе. Если спросить у любого китайца, что такое западный ресторан, 90% наверняка назовут именно его. Здесь это именно ресторан, куда – будете смеяться – ходят всей семьей «посидеть», назначают свидания, отмечают дни рождения (не только детей, но и взрослых) и другие праздники, проводят деловые встречи. Вот уж поистине – разные культуры. Недавно поймала себя на том, что тоже иногда стала заходить в заведение под золотой аркой, просто чтобы выпить молочный коктейль и почитать газету. Другое интересное наблюдение, связанное с этим местом – ни один китаец не станет убирать за собой поднос с остатками фастфудовского пиршества. Иностранцы – те всегда унесут и выбросят, нас этому учили, да и МакДональдс для нас все-таки не ресторан, а так, место быстрого перекуса. Так что когда, завершив еду, несу к специальной стойке поднос, все окружающие китайцы очень странно на меня смотрят, а многие наверное думают о том, какие все же удивительные люди, эти иностранцы.

В Китае, кстати, 377 МакДональдсов в 67 городах. Руководство обещает открывать по 100 заведений ежегодно в течение следующих 10 лет. Это и понятно – конкуренты не дремлют. Главный соперник «золотой арки» - сеть KFC, Kentucky Fried Chicken, у них 475 ресторанов в 121 городе, а в 2002 году они планируют открыть еще 120. Так что мнение китайцев о том, что настоящий западный ресторан – это фастфуд, еще не скоро изменится.

А всего в 2001 году ресторанная индустрия в Китае заработала 52.6 млрд. долларов, и, как утверждают специалисты – это только начало большого пути.

Если вас заинтересовала китайская кухня, позволю себе еще одно замечание: узнать по-настоящему, что это такое, можно только в Китае. Конечно, в мире очень много китайских ресторанов, я была в подобных и в Минске, и в Нью-Йорке, и в Лондоне. Но нигде не кормят лучше, чем в самом Китае, причем в ресторанчиках, которые снобистские Лондон или Париж наверняка назвали бы «забегаловками» - там как раз готовят для себя, по-настоящему, не приноравливаясь к европейским вкусам.

Уж не знаю, что причиной этому странному явлению – то ли воздух в Китае особенный, то ли отсутствие стерильности придает особый вкус и аромат блюдам – но чтобы это понять, нужно здесь побывать. Так что – добро пожаловать в Пекин!

Книга «Поднебесная страна» издана в минском издательстве «Рифтур» в 2002 г.